Le « bourguignon » du Farfadet …

Ayant découvert avec Julie Andrieu, les saveurs de terroirs liées à nos belles régions françaises, j’enchaîne donc ici avec la préparation d'un met bien traditionnel qu’apprécient vivement le Farfadet et sa famille : le bœuf bourguignon.

C'est un classique, il est vrai mais je pense que chacun a son tour de main et sa manière d'agrémenter la recette …

Oh, je ne suis pas un pro ni un mordu de la cuisine mais, depuis plusieurs années, étant le préposé aux repas, quand l'occasion se présente, je ne redoute pas de me lancer dans des préparations culinaires qui prennent pas mal de temps... et le « bourguignon » il faut vraiment prendre le temps de le cuisiner...

Vendredi soir...

Tout commence avec la marinade... ah, marinade, un bien joli nom n'est-ce pas ?... Mais pas seulement, la marinade est en préambule de cette préparation, un impératif si l'on veut, restant dans l'orthodoxie du plat, faire s’exhaler le fumet propre au bourguignon. Il permet à la viande de s’imprégner de ces saveurs du terroir présentées par le vin qu'exaltent les épices et autres ingrédients d'accompagnement. La viande disposée en cubes de 5 cm de côté doit baigner dans un jus onctueux comme présenté ci-dessous :

Dans ce grand plat, la viande accompagnée de l'oignon haché de carottes en rondelles , de clous de girofles et de poivre en grains est arrosée avec de l'huile (Isio 4) puis recouverte avec environ 60 cl de vin, ici du « Haut Poitou » année 2005 du domaine de Villemont, cuvée Améthyste. Ce sera, bien sûr, le vin d’accompagnement au moment de la dégustation. Mettre la marinade au réfrigérateur pendant plusieurs heures . Le mieux étant 12 heures. C'est pour cette raison que le plat prévu pour le repas du dimanche midi a donc été mis en œuvre dès le vendredi soir...

Samedi après midi ...  

Ayant sorti la marinade du réfrigérateur, il convient de retirer les morceaux de viande et, un par un, les presser à l’intérieur d’un papier essuie-tout, pour en extirper le jus, ceci au-dessus d’un saladier qui recevra ensuite le reste filtré de la marinade. Le contenu de la passoire sera mis dans le plat d’où il faudra récupérer les rondelles de carottes à placer dans un autre saladier. 

Braisage des cubes de bœuf :

Dans la cocotte, mettre environ deux cuillérées à soupe d’huile, puis chauffer à feu vif. Introduire les morceaux de viande et, aussitôt les retourner vivement afin qu’ils soient saisis sur chaque côté. Baisser le feu en position moyenne… Ajouter la farine à saupoudrer sur la viande ; agiter jusqu’à ce que chaque face prenne une couleur dorée.

Ajouter la marinade filtrée et compléter avec le reste de vin jusqu’à recouvrir la viande  (au besoin compléter avec un peu d’eau) porter à ébullition.  Saler, poivrer, rajouter la gousse d'ail et le bouquet garni A ce stade, ralentir et mettre à feu doux pour une cuisson régulière à petit bouillon.  (2 heures 30)

Ajout des lardons : Depuis la veille, placés au réfrigérateur, ils ont mariné dans du rhum blanc ; les égoutter et les introduire dans la préparation qui mijote…

Préparation des petits oignons (une vingtaine) : éplucher, puis les faire suer dans une poêle chaude où a fondu le beurre (30 g.). Une fois bien dorés, mettre ces petits oignons en réserve dans un plat.

Au bout d’une heure de cuisson rajouter les rondelles de carottes, dans la dernière heure, les champignons de Paris  puis, une demi-heure avant la fin de cuisson, les petits oignons, le tout mijotant à feu doux.

Dimanche midi... Une heure avant le repas, réchauffer la prépartion à feu doux. laisser bien mijoter avant de servir...

Pour cette la recette, il faut :

1kg500 de bœuf à braiser coupé en cubes

Marinade : 1 gros oignon ; 4 clous de girofles, 6 grains de poivre, 4 belles carottes coupées en rondelles, 2 cuillérée à soupe d’huile, 1 bouteille de vin rouge  corsé.

Au début de la cuisson 2 cuillérées à soupe d’huile, 2 cuillérées à soupe de farine puis, en cours de cuisson rajouter 150 g. de lardons, 2 cuillérées à soupe de rhum blanc, une vingtaine de petits oignons. 30 g. de beurre, 1 gousse d’ail,  le bouquet garni, le sel et le poivre. 250g de champignons de Paris. 

Ce plat s'accomode fort bien  de pommes de terre cuites à la vapeur ou de pâtes style "pipe rigate".

En accompagnement, il est recommandé de servir le même vin que celui utilisé pour la cuisson. Ici, la cuvée "Améthyste" un "Haut Poitou" du Domaine de Villemont.

A table !

Bon appétit !...